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26/03/2026Tratamiento de aguas residuales en queserías: lactosuero, CIP y materia orgánica
Introducción
La industria quesera es uno de los subsectores de la industria láctea con mayor carga contaminante en sus aguas residuales. La razón principal es el lactosuero: el subproducto líquido que resulta de la coagulación de la leche y el prensado de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte de la lactosa, las proteínas solubles de la leche (principalmente lactoalbúmina y lactoglobulina), sales minerales y grasa residual, y tiene una DQO de 60.000-80.000 mg/L, lo que lo convierte en uno de los subproductos agroalimentarios de mayor carga orgánica.
Cuando el lactosuero se vierte directamente a la red de saneamiento o al cauce (práctica que todavía ocurre en algunas queserías artesanales), puede colapsar el sistema de tratamiento y causar graves daños en los ecosistemas acuáticos. En este artículo describimos la composición de las aguas residuales de queserías, las fuentes de contaminación y las tecnologías de tratamiento más adecuadas.
Fuentes de agua residual en una quesería
Lactosuero dulce y ácido
El lactosuero es la principal fuente de carga orgánica. Se genera en la etapa de desuerado de la cuajada, y su composición varía según el tipo de queso:
Lactosuero dulce (quesos de coagulación enzimática, como manchego, gouda): pH 6,0-6,5; lactosa 45-50 g/L; proteínas 6-9 g/L; grasa 0,3-0,5 g/L; DQO 60.000-75.000 mg/L.
Lactosuero ácido (quesos de coagulación láctica, como requesón, queso fresco ácido): pH 4,5-5,0; composición similar al dulce pero con mayor acidez.
Aguas de limpieza de moldes y mesas de trabajo
Las aguas de limpieza manual de moldes, paños, mesas de desuerado y superficies de trabajo contienen leche residual, cuajada y suero. Tienen DQO de 5.000-20.000 mg/L dependiendo del nivel de limpieza y la relación agua/residuo.
Efluentes de los ciclos CIP (Cleaning In Place)
Los sistemas CIP utilizan secuencias de lavado con solución alcalina (sosa cáustica, NaOH al 1-3%), enjuague con agua, solución ácida (ácido nítrico o fosfórico al 0,5-1,5%) y desinfección (peracético, clorado). Cada ciclo genera efluentes con pH extremos (2-12), alta conductividad y trazas de leche y productos de limpieza.
Aguas de salado y salmueras
Algunos quesos (gouda, emmental, manchego curado) se someten a baños de salmuera durante horas o días. Las salmueras agotadas tienen alta concentración de sal (100-200 g/L NaCl), proteínas y grasa disueltas, y deben gestionarse específicamente por su salinidad.
La problemática del lactosuero: ¿vertido o valorización?
El lactosuero tiene una DQO tan elevada que incluso pequeñas cantidades pueden colapsar un sistema de tratamiento de aguas. Una quesería artesanal que procesa 1.000 litros de leche al día genera aproximadamente 700-800 litros de lactosuero, con una carga orgánica equivalente a la de las aguas residuales de un pueblo de 500 habitantes. Verter ese suero directamente al cauce sin tratamiento es una infracción ambiental grave.
Valorización del lactosuero: la mejor solución
La valorización del lactosuero como subproducto es, cuando es viable, la opción más conveniente desde el punto de vista económico y ambiental. Las posibles rutas de valorización son:
- Alimentación animal (con autorización): el lactosuero fresco puede usarse como suplemento en la alimentación de cerdos o bovinos. Requiere registro como alimentación animal y condiciones de higiene específicas.
- Producción de requesón o ricotta: la lactoglobulina y la lactoalbúmina del suero pueden coagularse por calor (80-90°C) y acidificación para producir requesón. Aprovecha el valor proteico del suero.
- Producción de lactosa y proteínas de suero (WPC, WPI): mediante ultrafiltración y nanofiltración, se concentran las proteínas y se separa la lactosa. Requiere inversión en membranas pero genera productos de alto valor.
- Codigestión en planta de biogás: el lactosuero tiene un altísimo potencial biometanogénico (350-400 Nm³ CH₄/tonelada DQO). Su codigestión con otros sustratos en una planta de biogás genera energía y convierte el suero en un residuo gestionado.
En queserías artesanales pequeñas donde la valorización no es viable, el lactosuero puede cederse a agricultores o ganaderos vecinos como abono o alimento animal, con el contrato y registro correspondiente, evitando así los costes de tratamiento.
Tren de tratamiento para el efluente global de quesería
Cuando el lactosuero no puede valorizarse completamente (o cuando las aguas de limpieza son la principal fuente de contaminación), el efluente global de la quesería requiere tratamiento antes del vertido:
Homogeneización y neutralización de pH
El primer paso es homogeneizar el efluente en un depósito de retención de capacidad suficiente para amortiguar los picos de carga (principalmente del CIP) y ajustar el pH a un rango de 6-8 antes del tratamiento biológico. La variación de pH en el CIP (de 2 a 12 en pocas horas) puede inhibir el lodo biológico si no se controla.
Separación de grasas (DAF o trampa de grasas)
La flotación por aire disuelto con coagulación previa es la etapa más eficaz para eliminar la grasa residual del suero y las aguas de limpieza antes del tratamiento biológico. La grasa en exceso inhibe el proceso de lodos activados.
Tratamiento biológico (lodos activados o MBBR)
El efluente de quesería, una vez separadas las grasas y ajustado el pH, tiene una DBO/DQO elevada (>0,6) que lo hace altamente biodegradable. Los sistemas de lodos activados con nitrificación o los reactores de biopelícula (MBBR, Moving Bed Biofilm Reactor) son adecuados para la reducción de la DQO y el nitrógeno. Los MBBR son especialmente interesantes para queserías de tamaño mediano por su mayor robustez frente a las variaciones de carga.
Preguntas frecuentes
❓ ¿Una quesería artesanal pequeña necesita EDAR propia?
Depende del destino del efluente y del tamaño. Una quesería que vierte al colector municipal puede necesitar solo un pretratamiento básico (trampa de grasas, neutralización) según las ordenanzas locales. Si vierte a cauce o fosa séptica, las exigencias son mayores. En cualquier caso, el lactosuero nunca debe verterse directamente sin gestión específica (valorización, tratamiento o entrega a gestor).
❓ ¿El lactosuero puede verterse al campo como fertilizante?
El lactosuero puede aplicarse al suelo como enmienda orgánica en dosis muy controladas, pero tiene un pH bajo y una alta carga de lactosa que puede acidificar el suelo y generar malos olores si no se gestiona bien. No es una solución adecuada como práctica habitual. La aplicación de lactosuero al suelo está regulada en muchas comunidades autónomas y requiere autorización previa.
Conclusión
Las queserías generan aguas residuales con características muy específicas dominadas por la alta carga orgánica del lactosuero y la variabilidad de pH de los ciclos CIP. La valorización del lactosuero como primera línea de actuación, combinada con un sistema de tratamiento de aguas bien dimensionado, es la estrategia más eficiente tanto económica como ambientalmente.
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