Aguas residuales en queserías: tratamiento del lactosuero y efluentes CIP
27/03/2026Alpechín y aguas de lavado de aceitunas: el efluente más problemático de la almazara
Introducción
El alpechín —conocido también como amurca, aguas de vegetación o aguas residuales de almazara— es el efluente líquido generado durante el proceso de extracción del aceite de oliva. Es, junto con el orujo, el subproducto más problemático desde el punto de vista ambiental de las almazaras.
El alpechín tiene una composición que lo hace especialmente difícil de tratar: alta DQO (hasta 200.000 mg/L en alpechin concentrado de sistema de dos fases), alta concentración de polifenoles con propiedades inhibidoras de los microorganismos y de los procesos biológicos, y una variabilidad estacional extrema (la campaña de extracción dura solo 3-4 meses). Esta combinación hace del alpechín uno de los efluentes industriales más complejos de gestionar en el sector agroalimentario español.
¿Cómo se genera el alpechín en el proceso de extracción?
La generación y las características del alpechín dependen fundamentalmente del sistema de extracción utilizado:
Sistema de tres fases (prensas continuas de tres salidas)
Es el sistema tradicional de extracción centrifugada. Produce tres fracciones: aceite (20-25%), orujo húmedo (25-30% de humedad) y alpechín o agua de vegetación (40-50% del peso de la aceituna). El alpechín de tres fases tiene una DQO de 40.000-100.000 mg/L y es el efluente de mayor volumen de la almazara.
Sistema de dos fases (sin agua de lavado adicional)
El sistema de dos fases, actualmente mayoritario en España, no añade agua de proceso en la centrífuga, por lo que no genera alpechín como efluente separado. En su lugar, produce orujo húmedo (con 60-70% de humedad) que retiene las aguas de vegetación. Sin embargo, genera aguas residuales de las operaciones de limpieza y lavado de aceituna que, aunque de menor volumen, tienen alta carga de polifenoles.
Aguas de lavado de aceituna
Independientemente del sistema de extracción, las almazaras lavan las aceitunas antes de la extracción para eliminar tierra, hojas y impurezas. El agua de lavado de aceituna tiene una carga de polifenoles, tierra y materia orgánica vegetal que puede tener DQO de 5.000-30.000 mg/L. En almazaras con sistemas de dos fases, este efluente puede ser el principal efluente líquido de la instalación.
Composición del alpechín y su impacto ambiental
Polifenoles: el componente más problemático
Los polifenoles del alpechín (hidroxitirosol, tirosol, oleuropeína, ácido cafeico, entre otros) son los compuestos que hacen del alpechín un efluente especialmente difícil de tratar. Tienen propiedades antimicrobianas que inhiben la actividad de los microorganismos del lodo activo en el tratamiento biológico, y son fitotóxicos: el alpechín aplicado en exceso al suelo inhibe la germinación y el crecimiento de las plantas.
Concentración de polifenoles en alpechín: 1.000 – 10.000 mg/L.
DQO y DBO
DQO del alpechín: 40.000 – 200.000 mg/L (uno de los efluentes industriales de mayor DQO).
DBO₅/DQO: 0,3 – 0,5 (moderadamente biodegradable; la fracción fenólica recalcitrante reduce la biodegradabilidad).
Impacto sobre el suelo y los acuíferos
La aplicación incontrolada de alpechín al suelo (práctica histórica en muchas zonas olivareras) causa acidificación del suelo, inhibición de la microbiota edáfica, fitotoxicidad y contaminación de los acuíferos por los polifenoles y la materia orgánica. La DQO de 40.000-200.000 mg/L significa que incluso pequeños volúmenes de alpechín pueden consumir todo el oxígeno disuelto de un cauce y causar mortandad masiva de fauna acuática.
Un metro cúbico de alpechín concentrado (DQO 100.000 mg/L) tiene el mismo poder contaminante sobre un cauce que el agua residual doméstica de 800 personas durante un día. La gestión inadecuada del alpechín es una de las principales causas de contaminación de acuíferos en las zonas olivareras de Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha.
Marco normativo de la gestión del alpechín
Decreto 239/2011 (Andalucía) y normativas autonómicas equivalentes
Andalucía, que concentra el 80% de la producción española de aceite de oliva, tiene una normativa específica para la gestión de alpechin y orujo. El Decreto 239/2011 regula las condiciones de almacenamiento en balsas de evaporación y la aplicación controlada al suelo. La mayoría de las comunidades olivareras tienen normativas autonómicas equivalentes que regulan las balsas de alpechín, los registros de productores y las condiciones de aplicación al suelo.
Prohibición del vertido a cauce
El vertido de alpechín a cauce público o a la red de saneamiento municipal está prohibido en toda España sin tratamiento previo. Las confederaciones hidrográficas actúan con especial rigor en las campañas de extracción (noviembre-febrero) para detectar vertidos ilegales.
Opciones de gestión y tratamiento del alpechín
Almacenamiento en balsas de evaporación
La opción más extendida en España, especialmente en almazaras medianas y pequeñas. Las balsas de evaporación almacenan el alpechín durante la campaña y entre campañas, reduciéndolo por evaporación natural. Los lodos acumulados en el fondo de la balsa se gestionan periódicamente (cada 5-10 años) como residuo. Es una solución provisional, no una solución de tratamiento, y requiere balsas impermeabilizadas y con capacidad suficiente para evitar desbordamientos.
Aplicación al suelo como enmienda orgánica
La aplicación controlada al suelo (máximo 80 m³/ha/año en algunos reglamentos autonómicos) puede valorizarse el alpechín como enmienda orgánica del olivar. Los polifenoles, en dosis adecuadas, pueden tener efecto herbicida y fungicida beneficioso. Requiere suelos con capacidad tampón suficiente, distancias mínimas a cauces y registros de aplicación.
Digestión anaerobia
El alpechín puede codigerirse en plantas de biogás, pero los polifenoles inhiben la actividad metanogénica a concentraciones superiores a 1.000-2.000 mg/L. Para hacerlo viable, es necesario diluir el alpechín con otros sustratos y precondicionarlo (reducción previa de polifenoles por oxidación o adsorción) antes de la codigestión.
Preguntas frecuentes
❓ ¿Puedo seguir usando balsas de evaporación para el alpechín de mi almazara?
Sí, en la mayoría de las comunidades autónomas las balsas de evaporación están permitidas si cumplen con los requisitos de impermeabilización, capacidad, distancias de seguridad y registro. Sin embargo, la normativa está evolucionando hacia exigir soluciones más definitivas de tratamiento, y algunas comunidades ya exigen la impermeabilización total con geomembrana de las balsas existentes.
❓ ¿El sistema de dos fases elimina el problema del alpechín?
No lo elimina, lo transforma. El sistema de dos fases transfiere las aguas de vegetación al orujo húmedo, que es gestionado por las extractoras de orujo. Sin embargo, las aguas de lavado de aceituna siguen siendo un efluente líquido de alta carga que debe gestionarse, y el orujo húmedo de dos fases es más difícil de extraer por las extractoras que el de tres fases.
Conclusión
El alpechín es uno de los efluentes industriales de mayor complejidad en el sector agroalimentario español por su altísima DQO, sus polifenoles inhibidores y su generación estacional. Su gestión requiere un enfoque específico que tenga en cuenta las características de cada almazara, el sistema de extracción utilizado y la normativa autonómica aplicable.
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